UNA TORTA DI CINQUECENTO METRI? MEGLIO COLTIVARE UN ORTO

288

L’ARTE SUBLIME DI ENRICO GABRIELLI E LE ASPIRAZIONI DI UNA VITA TRANQUILLA

3 FEBBRAIO 2013 – Orazio, scrivendo a Mecenate, sosteneva convinto che ogni persona vorrebbe fare un altro lavoro: il soldato, con le ossa rotte da mille disagi, vorrebbe fare il mercante; il mercante, nel viaggio pericoloso, vorrebbe fare il soldato (“Si va, si combatte, e nel giro di un’ora arriva la morte o la vittoria”), l’avvocato svegliato presto dal gallo, ritiene che sorte migliore non c’è che fare il contadino; questi, costretto a recarsi in città “per qualche cauzione”, dice che sorte migliore non c’è di chi vive nell’Urbe.

Enrico Gabrielli, che vive nella crema e nel cioccolato, sarebbe tentato di accarezzare il sogno di coltivarsi un pezzetto di terra. E’ l’erede della tradizione di una delle migliori pasticcerie di Sulmona, quella degli Zetti e crea dei dolci che alleggeriscono tutte le pene, che rinviano le angosce, che saturano le bramosie. Ha cominciato che aveva dodici o tredici anni; ha lavorato senza spaventarsi mai degli orari, anche quando doveva aprire bottega alle due di notte per staccare a mezzogiorno (“Il pomeriggio si poteva pensare a qualche hobby”; e quando dormiva? “Mai…”). Asseconda il capriccio (degli altri) da quando era adolescente; adesso si limita ad annotare che i capricci sono diventati talmente tanti che è difficile star dietro alle pretese, anzi è impossibile, perchè cambiano da un giorno all’altro. “Quello che non riesco a capire – si macera mentre assesta la crema ad un cannolo con tanto di siringa di stoffa – è il capriccio principale: mangiare a crepapelle i dolci senza assumere calorie, senza rischiare di ingrassare”. E considera una violenza all’arte pasticcera l’uso (che adesso è diventato abuso) di ingredienti quasi dietetici per fare un prodotto che in migliaia di anni non è stato mai dietetico. “Una volta si mangiavano dolci sconfinati, in porzioni da industria, poche volte all’anno, ma si mangiavano senza preoccupazioni”. Adesso, vuol dire, è più la sofferenza di privarsi del gusto pieno che la gioia di mangiare dolci tutti i giorni. “Cinquecento metri quadrati mi basterebbero; sapeste quante cose escono in un orticello, come le cogli rinascono”.

Cinquecento metri quadrati sarà la torta che i pasticceri di Pescara faranno a Gabriele D’Annunzio a marzo per i suoi 150 anni.

“Ah sì?”

Non li invidia. Sicuramente ci sarà qualcuno che avrà a ridire sulla crema che fa ingrassare; e sul cioccolato che non è 75%; e la sfoglia che è troppo piena di grassi.

Quella sua disinvoltura nello sfornare torte che appagano gli occhi prima della gola e dello stomaco lo fa apparire quasi sul trono nel traffico degli ingredienti e nella regolazione dei tempi; si astrae, ma non perde il contatto con l’arte e controlla con una remota sinapsi del cervello anche il più nascosto pan di spagna che aspetta al momento giusto di essere innaffiato di ribes. E’ tutto fatto qua dentro nel giro di poche ore, dalle uova, farina, zucchero, cacao che entrano poco dopo le quattro di mattina e si mettono in riga; non c’è nulla di precotto, le armate di questo condottiero sono i bracci di ferro dei robot per avviare la metamorfosi della materia. Si appassiona al pensiero di una piantina che regala fagioli perchè lo aiuta a credere che qualcosa possa nascere di suo e trasformarsi senza ordini, e tempi e controlli e nevrosi. E’ rilassante pensare che si possa esprimere un know-how senza interventi invasivi, senza questa specie di maieutica che prende dagli ingredienti il loro spirito più dolce. Non perde un minuto e ne vorrebbe perdere molti a guardare l’acqua che invade le radici e, se sta un po’ di più, non impazzisce come la crema.

Ma poi si consola anche se non lo dice: vuoi mettere un fagiolo nudo e crudo rispetto alla Saint Honorè?

La vetrina del banco ai tempi della maggiore produzione di tutti i tipi di dolci